“我是一个人格分裂的人。美食最大的好处就是让我暂时忘记名利这些非常无耻的东西。”《美食与美酒》杂志2006年采访艾未未时，得到了他的这句有关吃的颠覆性论断。

　　对大多数人来说，无论是生存层面的吃喝拉撒睡，还是享乐水准的吃喝嫖赌抽，吃总是排在第一位，喝紧随其后；这一点上，艺术家也绝不例外，究其缘由，我们可以“人格分裂”作为答案：相比普通人，艺术家这种动物——带有明显断章取义的嫌疑——他们的胃和胃以下部位更为发达。

　　在较为现实和波普的现实中，吃以及相对应的提供吃（开饭馆或餐厅）都具有功利主义和技术化的考量，填饱肚子、自谋生路、会男同志（非性取向含义上的志同道合者）、奔小康、交女朋友、走在21世纪等等。

　　一个有趣的事实是，许多艺术家在超越小康之后，都会去开家餐厅，如同演艺明星和大款的一张乃至几张高尔夫球场会员卡，都是必备。抛去庸俗未久的会员卡和中餐西做安能辨我是酒吧还是饭馆的餐厅，回到经商下海的时代起点，你会看到这个世界永远只属于为数不多的那几个弄潮儿——无论是做生意还是做艺术。

　　最早在艺术创作之外开辟第二职业的群体是四川的诗歌界，这一点既说明了四川在中国吃领域的悠久历史和时代地位，也展示了在当代艺术之前的另一拨文艺事件——诗歌的力量。今天在北京，你依然可以找到许多从诗歌时代走来的餐厅，它们多数隐秘内敛，圈子化，食客成分复杂，一批后起的诗人在这里寻找失落的精神家园及物质营养。

　　当代艺术之前，由另一拨前卫文艺事件——摇滚，带来一批关乎喝的地界——酒吧，不过随着城市的均质化发展，越来越多的酒吧——我指的是那些生猛的地下摇滚酒吧——已经被各路正规军Livehouse（现场演出俱乐部）、脂粉气的夜店和小资情调的咖啡厅所替代。

　　不过，在喝的立场上，艺术家也并不让乐手的须眉。无论是喝酒还是喝茶，首先要描绘一个宜于交往的友好型空间，这个空间或者是艺术家们那客厅、卧室、厨房混杂一处的工作室，或者就是一个爱吃爱喝爱交朋友的同业开的一家餐厅。圆明园艺术村时期，就有艺术家们开始参与到北京的饮食业发展中，并成为这个领域最活跃也最不着边际的群体。搞艺术的（当时艺术家称呼还不能和这群氓流划等号）光头或者披肩发、外国留学生和各种身份不明的社会青年是这类餐厅的常客，与其说吃，不如说就是为了互相认识、互相交流。这些人聚到这里为的是寻觅一种梁山脚下朱贵酒馆的气氛。餐厅老板们大多没有建立起职业经理人的观念，服务、后厨、成本管理全凭估摸着来，甚至在菜系这一定义餐厅特色的关键问题上也是模棱两可。

　　成功的艺术家也必定是一个精明人，在开餐厅这件事上，作为老板的艺术家和作为老饕的艺术家均开始深思熟虑，改变江湖做派，孕育出北京第一拨真正的艺术餐厅，如知名的云南菜茶马古道、贵州菜三个贵州人、贵州菜醉三江、四川菜天下盐、西餐藏酷、湖南菜岳麓山屋等。

　　在菜系选型上，艺术家大多将视线放眼北京以外特别是偏西南的省份，尤其是云南贵州等地——你真的很难找到一家由艺术家开的，以烤鸭、葱烧海参、糟溜鱼片、老北京涮肉为主打特色的餐厅，尽管不排除艺术家对这类美食的钟爱——一部分由于开餐厅的艺术家可能来自这里，更重要的则是浓重口味对大多数人的行之有效——来自中南美洲的茄科辣椒属热带植物，在征服了中国人味蕾版图的同时也征服了中国的当代艺术。

　　不过，也有餐厅试图破除对一辣得天下的迷信，由艾未未主持设计并参与合伙的餐厅“去哪儿”最初时是一家地道的金华菜馆，烟笋烧肉、咸鱼蒸肉饼、金华神仙炖等招牌菜典型地反映了浙菜烧、蒸、炖、煨、炸的烹制特点。不过，在后来，这家餐厅引进了川菜、贵州菜、杭州本帮菜、家常菜，变得和通常的饭馆难分伯仲。

　　去哪儿餐厅除了金华特色，它的装修也反映了艺术家餐厅的最大特色——另类的设计。这是一家我去过的最冷酷的餐厅，除了地堡一样的灰色调和墙面肌理，迷宫一样的布局、凳子也不适合久坐，每次就餐都似乎参与执行希特勒最后的计划，带有一种将要逝去的日尔曼情怀，但今天已闭门谢客。

　　和普通餐厅承办商务用餐、婚宴和旅游团用餐一样，艺术餐厅也有自己固定的食客团。展览开幕、新书发布、艺术家结婚生子、为某个人募捐、艺术家经常甚至每晚的大吃大喝是艺术餐厅翻台率的保证。和普通餐厅就餐者以家庭、公司、商业合作伙伴的组成结构不同，艺术餐厅的餐桌上坐的人天南地北、中洋混杂，而且无论男女老少、贫富贵贱，一律俨然平等，似乎给未来共产主义大同社会塑造了一个山寨版模型。

　　艺术餐厅仅仅是各类餐厅中的沧海一粟，而能够进得起这种装修豪华、服务到位、菜色一流的餐厅的人，包括艺术家也是寥寥无几，大多数尚未发迹的艺术家依然是与挂面和略上档次的方便面为伍，偶尔，他们也会去去的哥之家之类的小馆，但也无非是拍黄瓜炸花生外加炒饼炒饭，一瓶二锅头之后才敢壮起胆子点啤酒呢。